Les deux besoins
Besoin énergétique : l’énergie qui fait fonctionner les organes, maintient la température et produit le mouvement.
Besoin de matière, dit aussi plastique : les constituants qui servent à construire, réparer et régler l’organisme.
Fiche mémoire · cours no 10 · sciences de la vie et de la Terre
Alimentation et santé
Classe de 5e · à relire avant l’évaluation
L’idée centrale
De quoi le corps a-t-il besoin, et pourquoi en a-t-il besoin ?
Manger répond à deux besoins et non à un seul : un besoin énergétique, car les organes brûlent des nutriments, et un besoin de matière, car l’organisme se construit et se répare sans relâche. Une alimentation convient lorsque les apports alimentaires couvrent ces deux besoins sur plusieurs jours. Certains nutriments sont indispensables : le corps ne sait pas les fabriquer, et leur manque durable rend malade. La science décrit les besoins ; elle ne prescrit pas de menu.
Les notions clés
Six catégories, trois rôles
Trois rôles : l’énergie, la matière, le réglage des réactions. L’eau, elle, forme le milieu ; les protides servent surtout de matière.
Glucides, lipides, protides apportent de l’énergie. Minéraux, vitamines, eau n’en apportent pas, et leur manque rend pourtant gravement malade.
Mesurer l’énergie d’un aliment
La bombe calorimétrique brûle un échantillon dans une enceinte close plongée dans l’eau. L’élévation de température donne l’énergie libérée.
Celle-ci s’exprime en kilojoules et en kilocalories : les emballages portent les deux.
La dépense d’une journée
Le métabolisme de base, coût du seul maintien de la vie, occupe environ 60 % de la dépense énergétique totale.
L’activité physique en occupe environ 30 %, et la digestion environ 10 % : c’est l’effet thermique des aliments.
Comment cela fonctionne
1
L’alimentation répond à deux besoins distincts : fournir de l’énergie et fournir de la matière.
Pourquoi : l’organisme se répare sans relâche, et l’énergie ne remplace pas une molécule manquante ; de même, l’électricité ne remplace pas une tuile cassée.
2
Un nutriment arrivé dans le sang est brûlé, incorporé au corps, ou mis en réserve.
Pourquoi : l’oxydation le combine au dioxygène et libère de l’énergie ; l’incorporation renouvelle les tissus ; la réserve, glycogène ou graisse, couvre les heures sans repas.
3
L’énergie d’un aliment se mesure par la chaleur de sa combustion, puis se calcule d’après sa composition.
Pourquoi : un aliment est un combustible. Les industriels appliquent à chaque masse son coefficient : 4 kcal par gramme de glucides ou de protides, 9 pour les lipides.
4
La dépense d’une journée réunit trois postes très inégaux.
Pourquoi : le simple maintien de la vie coûte davantage que l’activité. Le besoin varie donc avec la masse, la part de muscle, l’activité, le froid, la maladie et la croissance.
5
Lorsqu’un nutriment indispensable manque durablement, une maladie de carence apparaît.
Pourquoi : la réaction chimique qui en dépend se bloque, et la fonction qu’elle assurait défaille. Cette maladie ne se transmet pas ; elle guérit dès que le nutriment est apporté.
Valeurs et repères
| Objet | Valeur repère | Ce qu’il faut en retenir |
|---|---|---|
| Un gramme de lipides | 9 kcal (37 kJ) | un gramme de glucides ou de protides, 4 kcal |
| Une kilocalorie | 4,184 kJ | les deux unités figurent sur les emballages |
| Adulte à activité modérée | de 2 000 à 2 500 kcal | par jour |
| Coureur du Tour de France | de 5 000 à 8 000 kcal | par jour, trois semaines durant |
| Répartition de la dépense | 60, 30 et 10 % | métabolisme de base, activité, digestion |
| Nutriments indispensables | 9 acides aminés | et 2 acides gras, plus vitamines et minéraux |
Savoir-faire et confusions à éviter
Ce qu’il faut savoir faire
- Calculer la valeur énergétique de 100 g : multiplier chaque masse par son coefficient, puis additionner. Pour 49 g de glucides, 8 g de protéines et 3,5 g de lipides : 1 098 kJ.
- Lire une déclaration nutritionnelle : les valeurs portent sur 100 g ; « matières grasses » désigne les lipides, et « sel » donne le sel, non le sodium.
- Combiner les aliments : il n’existe pas d’aliment complet. Céréales et légumineuses se complètent : c’est la complémentarité.
- Reconnaître une maladie de carence : comparer deux groupes qui vivent dans les mêmes conditions et mangent différemment. Si la maladie suit l’assiette et non les contacts, l’hypothèse d’une contagion faiblit.
Les confusions à éviter
- La calorie n’est pas la kilocalorie. Ce que le langage courant nomme « une calorie » sur un emballage est une kilocalorie, soit mille calories.
- Le besoin énergétique n’est pas le besoin de matière. Le premier réclame un carburant à brûler, le second des constituants à assembler.
- Indispensable ne signifie pas le plus important. Le glucose est vital, et le foie sait le produire ; la vitamine C doit venir de l’assiette.
- Une valeur d’étiquette n’est pas une mesure. Elle se calcule à partir de la composition moyenne du produit, et non en brûlant le paquet vendu.
Les mots à connaître
Apport alimentaire. Ce que l’assiette fournit.
Besoin de matière. Ce qu’il faut pour construire, réparer et régler. Dit aussi plastique.
Besoin énergétique. Énergie que réclame le corps.
Bombe calorimétrique. Enceinte close où brûle un échantillon.
Calorie. Énergie qui élève d’un degré un gramme d’eau.
Carence. Manque durable d’un nutriment.
Complémentarité. Deux aliments dont les manques se compensent.
Déclaration nutritionnelle. Tableau des emballages, donné pour 100 g.
Dépense énergétique totale. Métabolisme de base, activité et digestion.
Effet thermique des aliments. Énergie dépensée pour digérer.
Glucides. Énergie la plus vite mobilisable.
Glycogène. Réserve de glucose du foie et des muscles.
Joule (J). Unité internationale de l’énergie.
Kilocalorie. Mille calories, soit 4,184 kilojoules.
Lipides. Corps gras : l’énergie la plus concentrée.
Maladie de carence. Maladie née d’une carence, qui ne se transmet pas.
Métabolisme de base. Dépense d’un organisme éveillé, au repos et à jeun.
Minéraux. Fer, calcium, iode : sans énergie, mais nécessaires.
Nutriment. Molécule assez petite pour franchir la paroi de l’intestin.
Nutriment indispensable. Que le corps ne sait pas fabriquer en quantité suffisante.
Oxydation. Réaction d’un nutriment avec le dioxygène.
Protides. Protéines et acides aminés.
Vitamines. Elles règlent les réactions, sans donner d’énergie.
Fiche mémoire · sciences de la vie et de la Terre, classe de 5e · cours no 10. Le détail, les expériences et les récits restent dans le cours.